Aprire un ristorante in Italia.
La checklist 2026.

Prima di tutto: hai i requisiti professionali?

In Italia per aprire un'attività di somministrazione alimenti e bevande serve un requisito professionale. Le strade sono tre:

• Attestato SAB (ex REC) — corso di 100 ore presso Camera di Commercio o ente accreditato regionale. Costo tipico: 400-900 €.
• Diploma alberghiero o titolo di studio attinente (scienze gastronomiche, tecnologie alimentari).
• 2 anni di esperienza documentata negli ultimi 5 anni come lavoratore qualificato del settore (busta paga + visura INPS).

Se il titolare non ha il requisito, può nominare un preposto che lo abbia — figura formale comunicata al Comune. Costa, perché di solito quel preposto chiede uno stipendio o una quota in azienda.

Step 1 · Forma giuridica e P.IVA

Le opzioni realistiche sono tre:

• Ditta individuale — la più semplice, ma rispondi con il patrimonio personale. Adatta solo se locale piccolissimo e capitale contenuto.
• S.r.l. semplificata — capitale da 1 € (sì, davvero), responsabilità limitata. La forma più diffusa per ristoranti nuovi nel 2026.
• S.r.l. ordinaria — capitale minimo 10.000 €, statuto modulabile. Adatta se hai soci, finanziatori o piani di crescita multi-sede.

La P.IVA si apre presso l'Agenzia delle Entrate (modello AA9/12 per ditta individuale, AA7/10 per società). Codice ATECO tipico: 56.10.11 (ristorazione con somministrazione). Gratis online, in 24-48 ore.

Step 2 · Iscrizione al Registro Imprese (REA)

Entro 30 giorni dall'inizio attività, iscrizione alla Camera di Commercio (REA — Repertorio Economico Amministrativo). Diritto annuale camerale: 53-200 € a seconda della provincia e del fatturato. Pratica via ComUnica.

Step 3 · SCIA al SUAP del Comune

La SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) si presenta al SUAP (Sportello Unico per le Attività Produttive) del Comune dove apre il locale. È il documento centrale: senza SCIA accettata, non puoi aprire.

Allegati tipici richiesti:

• Planimetria del locale (catastale + di progetto firmata da tecnico abilitato)
• Destinazione d'uso commerciale del fondo (categoria C/1 o specifica per ristorazione)
• Conformità urbanistica ed edilizia
• Conformità impianti (DM 37/2008: elettrico, termico, gas, idrico)
• Certificato prevenzione incendi se superficie > 200 m² o coperti > 100
• Nulla osta ASL su requisiti igienico-sanitari
• Impatto acustico (relazione tecnica firmata)
• Attestato SAB o autocertificazione requisito professionale

Tempi medi: 30-60 giorni se la pratica è completa. Costi tecnici (geometra, ingegnere, perito acustico): 1.500-4.000 €. La SCIA in sé è gratuita, ma le marche da bollo e i diritti di segreteria variano da Comune a Comune (50-200 €).

Step 4 · HACCP e formazione alimentaristi

L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) è il sistema obbligatorio di autocontrollo igienico-sanitario. Devi:

• Redigere il manuale HACCP personalizzato sul tuo locale (lo prepara un consulente, 300-800 €).
• Frequentare il corso HACCP per responsabile (12-16 ore, validità 5 anni).
• Fornire formazione HACCP a tutto il personale che manipola alimenti (8-12 ore, validità 3-5 anni a seconda della Regione).

Le ASL controllano. Sanzioni per HACCP assente o non aggiornato: 1.000-6.000 €.

Step 5 · Registratore telematico (RT)

Dal 2020 lo scontrino fiscale cartaceo è sparito. Serve un registratore telematico certificato che trasmette i corrispettivi giornalieri all'Agenzia delle Entrate. Costo: 600-1.200 € per il dispositivo + 80-200 €/anno di assistenza. Marchi diffusi: Epson, RCH, Olivetti, Custom.

Molti sistemi di cassa moderni (TeamSystem Cassa in Cloud, Scloby, RCH) sono software collegati a una stampante fiscale RT, e gestiscono anche menu digitali, conti separati, integrazione gestionale.

Confronto sistemi di cassa 2026 →

Step 6 · INPS e INAIL

Tre fronti da aprire:

• INPS gestione separata o commercianti — titolare/soci versano contributi minimi (circa 4.300 €/anno per la gestione commercianti nel 2026, suddivisi in 4 rate).
• INPS lavoratori dipendenti — apertura matricola azienda, denuncia mensile UniEmens.
• INAIL — assicurazione infortuni sul lavoro, premio variabile su voce tariffaria 0344 (ristoranti, trattorie). Tipicamente 1-2% del monte salari.

Step 7 · CCNL Pubblici Esercizi (FIPE)

Il contratto collettivo di riferimento è il CCNL Pubblici Esercizi (FIPE-Confcommercio o Confesercenti). Definisce minimi retributivi, livelli (1°-7° livello), TFR, mensilità aggiuntive (13a + 14a), ferie e permessi, malattia, turni.

Costo orario lordo indicativo 2026 per livello 5° (cuoco, capo partita): 12-14 €/h. Per cameriere di sala (livello 5°S): 10-12 €/h. Sopra a questo, contributi INPS+INAIL al 30-35%. Costo aziendale reale: x1.35 lordo.

Step 8 · Imposte locali e licenze accessorie

• TARI (rifiuti) — calcolata su superficie e categoria. Per ristoranti tariffe alte (2-8 €/m²/anno).
• Imposta di soggiorno — non si applica al ristorante, ma se hai b&b annesso sì.
• Occupazione suolo pubblico — per dehor e tavolini all'esterno (canone CUP), 30-200 €/m²/anno a seconda del Comune.
• SIAE — obbligatoria se hai musica di sottofondo o eventi (200-1.500 €/anno).
• Permesso ZTL — per carico/scarico merci (variabile).

Step 9 · Sicurezza sul lavoro (D.Lgs 81/2008)

• Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) — obbligatorio dal primo dipendente.
• Formazione lavoratori (4 ore generale + 4-8 ore specifica).
• Nomina del Responsabile Servizio Prevenzione e Protezione (RSPP), il titolare può autoformarsi.
• Visite mediche periodiche (medico competente).
• Antincendio, primo soccorso, defibrillatore in alcuni casi.

Costo annuo medio compliance D.Lgs 81: 800-2.000 €.

Step 10 · Sistema di prenotazione e digitale

Negli ultimi 5 anni il telefono ha perso terreno: oggi in Italia oltre il 60% delle prenotazioni passa da WhatsApp, sito o portali. Le opzioni:

• TheFork — visibilità altissima, ma commissione di circa 2,50-3 € a coperto. Su un locale da 25 coperti/sera × 25 sere = circa 1.875 €/mese di commissioni.
• Sistema proprio (Riservati, CoverManager, Plateform) — canone fisso mensile, dati cliente tuoi, zero commissioni per coperto.
• Niente — solo telefono. Funziona se sei un'osteria di paese a 20 coperti, non funziona se vuoi crescere.

Zero commissioni: il calcolo reale → · Confronto sistemi prenotazione →

Tempi reali per aprire (timeline media)

• Mese 1-2: ricerca locale, trattativa affitto, business plan
• Mese 2-3: costituzione società, P.IVA, REA, progetto architettonico
• Mese 3-5: SCIA SUAP, lavori di ristrutturazione, conformità impianti
• Mese 5-6: arredo, attrezzature cucina, RT, assunzioni
• Mese 6: HACCP, formazione, soft opening, apertura ufficiale

Chi promette "3 mesi tutto fatto" o mente o ha sottovalutato la SCIA. La media realistica è 5-7 mesi.

Errori che fanno male nel primo anno

• Sottostimare i costi di ristrutturazione (mediamente +30-50% sul preventivo iniziale).
• Non avere 6 mesi di liquidità sopra l'investimento iniziale per pagare stipendi e affitto nei mesi morti.
• Aprire con personale sottodimensionato e perdere clienti per servizio lento.
• Ignorare la SIAE: i controlli arrivano e le sanzioni sono salate.
• Affidarsi a un solo portale di prenotazioni (TheFork) e ritrovarsi a pagare migliaia di euro/mese di commissioni quando il locale gira bene.

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